TaninyTaniny to związki polifenolowe zdolne do tworzenia kompleksów z białkami, polisacharydami oraz jonami metali. Znajdują się w ekstraktach roślinnych.

Czym charakteryzują się taniny?

Wydzielona i oczyszczona tanina ma postać żółtego, białego lub brunatnego proszku, który dobrze rozpuszcza się w roztworze alkoholu, gliceryny oraz wody (w stosunku 1:1:1). Taniny posiadają masę cząsteczkową od 500 do 3000 Da.

Wyróżnia się 2 podstawowe rodzaje tanin:

  • hydrolizujące;
  • skondensowane (niehydrolizujące).

Taniny z pierwszej grupy łatwo ulegają hydrolizowaniu przez kwasy, zasady lub enzymy. W samym centrum pojedynczej cząsteczki lokalizuje się rdzeń cukrowy, którym może być glukoza lub inny węglowodan. To najprostsze taniny, a w efekcie ich rozpadu powstaje glukoza i kwas galusowy.

Z kolei taniny skondensowane pod względem budowy są bardziej złożone. Określa się je również jako proantocyjanidyny, ponieważ podczas hydrolizy przekształcają się do antocyjanidyn. Stanowią pochodne flawonoidów i od dawna stosuje się je jako garbniki.

Niektórzy wyróżniają dodatkowo trzecią grupę, jaką są taniny katechinowe. Ich przykładem mogą być polifenole występujące w liściach zielonej herbaty. Posiadają one charakterystyczny dla tanin skondensowanych szkielet węglowy, nie zawierając przy tym reszt cukrowych.

Synteza

Podstawową drogą syntezy tanin jest szlak związany z katabolizmem cukrów. W jego przebiegu, z kwasu szikimowego, protokatechowego i chinowego powstaje kwas galusowy, stanowiący substrat do kolejnych reakcji, w przebiegu których powstają taniny.

Występowanie tanin

Związki te występują powszechnie w świecie roślin. Można je znaleźć aż w około 80% roślin drzewiastych i 15% gatunków roślin dwuliściennych zielonych. Miejsce ich występowania zależy od rodzaju związku. W efekcie, taniny skondensowane występują zazwyczaj w większości roślin nagonasiennych i nasionach, zaś oba rodzaje można wykryć w liściach drzew i krzewów oraz w zielnych roślinach motylkowatych. Taniny występują powszechnie w korze, liściach, owocach, korzeniach i drewnie. Gromadzą się przede wszystkim w wakuolach oraz woski powierzchniowym.

Jakie właściwości wykazują taniny?

Taniny posiadają silne właściwości przeciwbakteryjne ze względu na zdolność wiązania żelaza. Z jednej strony może to być niekorzystne, ponieważ ogranicza wchłanianie tego pierwiastka, zaś z drugiej strony – jego brak silnie ogranicza wzrost szkodliwych bakterii.

Coraz częściej rozpatruje się właściwości tych związków pod kątem ich działania antyoksydacyjnego. Udowodniono, że taniny stanowią naturalne przeciwutleniacze, przez co działają przeciwnowotworowo i przeciwmutagennie.

Dodatkowo:

  • łagodzą podrażnienia oraz stany zapalne skóry i śluzówki;
  • chronią organizm przed wolnymi rodnikami tlenowymi;
  • zmniejszają opuchliznę;
  • wpływają korzystnie na modyfikację mikroflory jamy ustnej i jelit;
  • wykazują właściwości ściągające.

W przypadku roślin, taniny uważane są za związki chemiczne chroniące roślinę przez patogenami oraz zwierzętami roślinożernymi.

Niekorzystne działanie tanin

Wykazano, że związki te mogą wpływać niekorzystnie na organizm człowieka poprzez zmniejszanie przepuszczalności jelit dla składników pokarmowych, podrażnianie przewodu pokarmowego oraz inhibicję enzymów trawiennych. Przez to wiele osób zalicza je do związków antyżywieniowych. W przypadku zwierząt roślinożernych (żwaczy) taniny pogarszają wartość odżywczą roślin i paszy poprzez obniżenie strawności zawartych w niej białek i węglowodanów.

Zastosowanie

Taniny, jako substancje o wysokiej aktywności sensorycznej, mogą modyfikować zapach, smak i barwę produktów spożywczych. W trakcie ich przetwarzania, na skutek przemian chemicznych do związków bardziej aktywnych, mogą zmieniać smak żywności na gorzki, cierpki czy kwaśny. W niektórych przypadkach charakterystyczna gorycz jest pożądana – np. w herbacie, piwie czy winie.

Podsumowując, taniny ze względu na walory smakowe, są powszechnie wykorzystywane w przemyśle gastronomicznym.

Bibliografia

  1. Barszcz M., Skomiał J., Możliwości wykorzystania tanin w ochronie zdrowia zwierząt i ludzi, Postępy Nauk Rolniczych, 2/2011.
  2. Jeszka M., Flaczyk E., Kobus-Cisowska J., Dziedzic K., Związki fenolowe – charakterystyka i znaczenie w technologii żywności, Nauka Przyroda Technologie, 2/2010.
  3. Lampart-Szczapa E., Konieczny P., Kossowska I., Nogala-Kałucka M., Zawirska-Wojtasik R., Hoffmann A., Właściwości sensoryczne a zawartość tanin w fermentowanych i ekstrudowanych preparatach łubinowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4/2009.
  4. Pleszczyńska M., Szczodrak J., Taniny i ich rozkład enzymatyczny, Biotechnologia, 1/2005.
Spirulina Febico - naturalne witaminy i minerały na wyciągnięcie ręki
Spirulina Febico - wysokiej jakości alga, której skład to 100% czysta Spirulina. Każdy etap, od hodowli, poprzez produkcję, do otrzymania pełnowartościowego produktu, jest poddawany szczegółowej kontroli. Pozwala to uzyskać najwyższej jakości Spirulinę
Zobacz tutaj ...
Spirulina - witaminy i minerały (100% naturalne)
Spirulina posiada w pełni naturalne witaminy i minerały o wysokim stężeniu. W jej skład wchodzą m.in.: biotyna, beta-karoten, kwas foliowy, tiamina, niacyna, witamina D, E i inne witaminy oraz białko i błonnik. To też źródło cynku, magnezu, wapnia, żelaza
Zobacz tutaj ...