Barwniki antocyjanowe

Aktualizacja: 5 czerwca 2023

Barwniki antocyjanowe zalicza się do tzw. naturalnych substancji nieodżywczych pochodzenia roślinnego rozpuszczalnych w wodzie. Są one bardzo rozpowszechnione w świecie roślin. Odpowiadają za atrakcyjną barwę kwiatów i owoców – od pomarańczowego przez różne odcienie czerwieni i fioletu, aż do koloru czarnego.

Barwniki antocyjanowe – charakterystyka

Związki antocyjanowe (tuż obok kwasu 1-askorbinowego) są jednymi z najbardziej czułych na promieniowanie gamma składników owoców. Dlatego zachowanie naturalnej barwy produktów suszonych, mrożonych czy konserwowanych jest dość trudne. Czynnikiem przyspieszającym destrukcję antocyjanów jest tlen, wysoka temperatura, cukry, witamina C oraz enzymy. Antocyjany to duża grupa barwników należących do polifenolowych związków organicznych – flawonoidów, wyróżniających się szkieletem węglowym C6-C3-C6. Podstawową strukturą antocyjanów jest antocyjanidyna (część aglikonowa), składająca się z aromatycznego pierścienia A połączonego z heterocyklicznym pierścieniem C, zawierającym tlen.

Omawiane związki występują w komórkach, a dokładniej w ich wakuolach, w postaci granulek o różnej wielkości. Natomiast ściany komórkowe czy tkanki miękiszu ich nie zawierają. Barwniki te, w postaci glikozydów, występują  w:

• płatkach korony kwiatowej (maki, malwy, hibiskus);
• liściach przykwiatowych (poinsecja);
• liściach głównych (czerwona kapusta);
• pędach (rabarbar);
• cebulach (czerwona cebula).

Antocyjany występują szeroko w całym świecie roślin z wyjątkiem glonów i rodzin takich jak kaktusowate oraz komosowate.

Barwniki antocyjanowe – źródła

Źródłami barwników antocyjanowych są rośliny. Jednym z powszechnie występujących surowców antocyjanowych jest owoc borówki czernicy, zwanej inaczej czernicą, czarną jagodą lub borówką. W kwiatach bławatka i owocach bzu czarnego występuje cyjanina, zaś w kwiatach malwy czarnej występuje malwina. Pozostałe cenne źródła antocyjanów:

• kapusta czerwona;
• czarna kukurydza;
• rabarbar;
• czarna porzeczka;
• aronia;
• bakłażan;
• żurawina;
• buraki;
• czereśnie i wiśnie;
• jeżyny;
• ciemne winogrono;
• śliwki.

Znanych jest kilkaset naturalnych barwników antocyjanowych i ponad 100 otrzymanych syntetycznie. W poszczególnych gatunkach owoców lub warzyw występuje od kilku do kilkunastu antocyjanów jednocześnie. Decydują one o odcieniu i stabilności barwy produktu, np. w truskawkach dominującym barwnikiem jest 3-glukozyd pelargonidyny, a w winogronach 3-glukozyd malwidyny. Ciekawostką jest, że głównym źródłem pozyskiwania antocyjanów, w skali światowej, są winogrona.

Barwniki antocyjanowe – zastosowanie

W związku ze swoją intensywną barwą, antocyjany znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako barwniki. Można znaleźć ich dodatek w galaretkach, słodyczach, wypiekach, napojach i wielu innych produktach. Ponadto już dawno zaobserwowano, że wykazują one właściwości lecznicze. Było to wykorzystywane setki lat temu, a obecnie zyskuje coraz większą popularność w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym.

Właściwości lecznicze barwników antocyjanowych

Na podstawie licznych badań i obserwacji udowodniono, że barwniki antocyjanowe:

• działają przeciwmiażdżycowo poprzez wpływ na jakość śródbłonka naczyń i uwalnianie tlenku azotu, który odpowiada za rozszerzenie naczyń krwionośnych i hamowanie przechodzenia lipoprotein z osocza do ściany naczynia;
• poprawiają wzrok – minimalizując niektóre objawy schorzeń okulistycznych, poprawiając widzenie nocne oraz przeciwdziałając zmęczeniu wzroku;
• zmniejszają ryzyko nowotworów – są silnymi antyoksydantami, mają zdolność hamowania różnych etapów nowotworzenia;
• przeciwdziałają kruchości naczyń krwionośnych, zwłaszcza naczyń włosowatych;
• stymulują produkcję rodopsyny.

Antocyjany to związki, które wg alfanumerycznego systemu oznaczeń Unii Europejskiej figurują jako E 163, a ich funkcja określana jest jako barwnik. Do tej pory nie wykryto żadnych negatywnych skutków ich oddziaływania na organizm człowieka, dlatego są chętnie wykorzystywane i wręcz zalecane do spożywania.

Olej z czarnuszki w kapsułkach 100% naturalny
Czarnuszka siewna (łac. Nigella sativa) jest naturalną substancją znaną od tysiącleci ze swoich właściwości. Wykorzystywana jest m.in. przy zmienionej chorobowo skórze. Działa antygrzybicznie, przeciwwirusowo, antyalergicznie, przeciwwrzodowo, ...
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Szaniawska M., Taraba A., Szymczyk K., Budowa, właściwości i zastosowanie antocyjanów, Nauki Inżynierskie i Technologie, 2/2015.
2. Piątkowska E., Kopeć A., Leszczyńska T., Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4/2011.