Pasteryzacja

Aktualizacja: 25 grudnia 2025

Pasteryzacja to popularna metoda konserwacji żywności polegająca na podgrzewaniu jej do temperatury 75-100°C (lub niższej, ale zawsze powyżej 60°C), aby zniszczyć lub zahamować rozwój drobnoustrojów i enzymów, przedłużając trwałość produktów, ale zachowując ich smak i wartości odżywcze. Warto podkreślić, że omawiany proces nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii ani większości wirusów, w związku z czym pasteryzacja nie jest sterylizacją.

Na czym polega pasteryzacja?

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu surowców do temperatury nieprzekraczającej 100°C, przy czym najczęściej stosuje się temperaturę w granicach od 65 do 85°C. Proces ten niszczy częściowo drobnoustroje chorobotwórcze oraz niemal całkowicie likwiduje formy przetrwalnikowe bakterii. Pasteryzuje się najczęściej mleko, piwo, masę jajową i inne produkty ciekłe oraz produkty kwaśne, takie jak soki, ogórki i paprykę konserwową. Aby pasteryzacja przyniosła pożądany rezultat, do wybranej temperatury ogrzewania należy dostosować odpowiedni czas trwania tej procedury. Wyróżniamy następujące rodzaje pasteryzacji:

1. Pasteryzację niską (długotrwałą), kiedy produkt jest ogrzewany w temperaturze 63-68°C przez 20-30 minut (mleko, soki, lody, piwo w butelkach), 60-64°C przez 2,5-3,5 minuty (masa jajowa).
2. Pasteryzację momentalną, która polega na bardzo szybkim ogrzaniu produktu temperaturze 85-90°C i natychmiastowym schłodzeniu. Jej odmianą jest system HTST (High Temperature Short Time), w którym produkt ogrzewa się w temperaturze 85°C w czasie od kilkunastu sekund do kilku minut.
3. Pasteryzację wysoką, kiedy produkt jest ogrzewany w temperaturze od 85 do prawie 100°C w czasie nie krótszym niż 15 sekund i nie dłuższym niż kilka, a nawet kilkadziesiąt minut.
4. Termizację, która polega na szybkim ogrzaniu produktu w temperaturze 63-65°C przez 15-20 sekund. Pozwala na przechowywanie surowca w warunkach chłodniczych do kilku dni.

Temperaturę i czas pasteryzacji dostosowuje się indywidualnie do każdego produktu. Metoda pasteryzacji została opracowana w XIX wieku przez Ludwika Pasteura, który udowodnił, że podgrzewanie i hermetyczne zamykanie żywności pozwala na jej dłuższe przechowywanie. Nazwa procesu pochodzi właśnie od jego nazwiska.

Pasteryzacja żywności – czy jest bezpieczna?

Pasteryzację żywności uznaje się za bezpieczną metodę utrwalania produktów, gdyż udowodniono, że skutecznie eliminuje większość drobnoustrojów chorobotwórczych i zmniejsza ryzyko zatruć pokarmowych, jednocześnie zachowując smak oraz wartości odżywcze. Dzięki pasteryzacji produkty takie jak mleko, soki czy przetwory owocowe są znacznie mniej podatne na rozwój patogenów, a tym samym obniża się ryzyko zatruć pokarmowych. Proces nie wymaga dodatku konserwantów chemicznych, w związku z czym jest bardzo zdrowy dla konsumentów.

Należy jednak pilnować, by proces pasteryzacji przebiegał w odpowiednich warunkach, zgodnie z metodyką. Rodzaj pasteryzacji powinien zostać dobrany do rodzaju obrabianych produktów spożywczych. Dla przykładu zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas może sprawić, że nie wszystkie drobnoustroje zostaną zniszczone, co może prowadzić do zepsucia produktu.

Do grona najczęściej pasteryzowanych produktów spożywczych zaliczyć możemy: mleko i produkty mleczne, soki owocowe i warzywne, przetwory owocowe i warzywne (m.in. kompoty, dżemy, konfitury, warzywa konserwowe), niektóre napoje alkoholowe (np. piwo, wino), produkty mięsne, gotowe dania w słoikach. Pasteryzacja jest bardzo ważna zwłaszcza dla produktów płynnych i wilgotnych, które szybko się psują przez wzgląd na wysoką zawartość wody w swoim składzie.

Spirulina + Chlorella – naturalne oczyszczanie organizmu
Chlorella w bardzo dokładny sposób oczyszcza organizm, pomaga w likwidacji zaparć, wspiera budowanie naturalnej odporności, wspomaga odmładzanie organizm, przyspiesza regenerację uszkodzonych tkanek, poprawia kondycję organizmu, dodaje sił witalnych, …
Zobacz tutaj ...

Chlorella w tabletkach z rozerwaną ścianą komórkową
Chlorella posiada właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybiczne nie wpływając przy tym na florę fizjologiczną. Bardzo dokładnie usuwa toksyny z organizmu …
Zobacz tutaj ...

Chlorella i młody jęczmień – oczyszczanie i odchudzanie
Chlorella i młody jęczmień w postaci sproszkowanego soku to w 100% naturalne produkty wysokiej jakości premium. W połączeniu uzupełniają składniki odżywcze i wspomagają oczyszczanie organizmu z zalegających toksyn …
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Polak N., Kalisz S., Kruszewski B., Przepływowa pasteryzacja mikrofalowa produktów owocowych i warzywnych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3/2024.
2. http://www.pcez-bytow.pl/download/plk/material3.pdf.