Utlenianie tłuszczów

Aktualizacja: 19 grudnia 2025

Utlenianie tłuszczów (inaczej: jełczenie, peroksydacja) to reakcja chemiczna, w której tłuszcze ulegają degradacji na skutek działania tlenu. W jej przebiegu powstają wolne rodniki, które mogą uszkadzać kwasy tłuszczowe, zmieniając ich właściwości chemiczne i biologiczne. Zjawisko to najczęściej obserwuje się w żywności oraz produktach kosmetycznych. Jest ono niepożądane, ponieważ prowadzi do pogorszenia jakości produktów oraz utraty korzystnych właściwości zdrowotnych. Zrozumienie mechanizmów utleniania tłuszczów jest istotne zarówno w kontekście ochrony wartości odżywczych w diecie, jak i skutecznego przechowywania kosmetyków. Pozwala to minimalizować ryzyko powstawania reaktywnych form tlenu o potencjalnie szkodliwym działaniu.

Utlenianie tłuszczów – na czym polega?

Tłuszcze jadalne pod wpływem warunków naturalnych i procesów technologicznych ulegają reakcjom utleniania:

• autooksydacji;
• utlenianiu fotosensybilizowanemu;
• utlenianiu enzymatycznemu z udziałem lipooksygenazy.

Lipidy nienasycone są związkami wysoce podatnymi na utlenianie. Stanowi to problem w fizjologii i zdrowiu człowieka, a także w aspekcie stabilności produktów żywnościowych. W wyniku utleniania powstaje złożona mieszanina produktów utleniania lipidów.

W procesie utleniania tłuszczów można wyróżnić cztery kluczowe etapy:

• I – inicjowanie utleniania tłuszczów przez obecność wolnych rodników;
• II – proces propagacji, czyli wolnorodnikowej reakcji łańcuchowej, której konsekwencją jest powstanie wodoronadtlenków lipidowych (głównych produktów reakcji utleniania lipidów). Wytworzony wcześniej rodnik lipidowy reaguje z tlenem, tworząc rodnik nazywany nadtlenkowym lub peroksylowym;
• III – wytworzone związki ulegają przekształceniu w cząsteczkę wodoronadtlenku lipidowego, z dodatkowym wytworzeniem kolejnego rodnika lipidowego;
• IV – terminacja, w przebiegu której znajdujące się w nadmiarze, powstałe w toku reakcji wolne rodniki stają się bardzo reaktywne i reagując z innymi wolnymi rodnikami, tworzą nierodnikowe produkty utleniania lipidów.

Tempo utleniania tłuszczów znacząco wzrasta wraz ze wzrostem ciśnienia tlenu oraz temperaturą. Istotną rolę odgrywa też światło, obecność metali ciężkich (miedzi, żelaza, manganu), wody oraz innych składników nielipidowych. Warto dodać, że im bardziej nienasycony jest związek lipidowy, tym szybciej ulega on utlenianiu. Natomiast do czynników wpływających na spowolnienie reakcji oksydacji zaliczyć można obniżoną temperaturę, zmniejszone ciśnienie tlenu, środowisko gazu obojętnego, jak również obecność przeciwutleniaczy (antyoksydantów).

Utlenianie lipidów – negatywne konsekwencje

Bardzo aktywne biologiczne związki powstałe w przebiegu reakcji utleniania tłuszczów przyczyniają się do powstawania uszkodzeń struktur wewnątrzkomórkowych oraz zmian zwyrodnieniowych, a w konsekwencji może prowadzić nawet do poważnych chorób (m.in. miażdżycy). Dochodzi do uszkodzeń błon komórkowych oraz do zmian ich właściwości, m.in. potencjału powierzchniowego i przepuszczalności. Produkty peroksydacji lipidów akumulują się w tkankach i są powodem wielu dysfunkcji oraz stanów patologicznych (między innymi cukrzycy, miażdżycy, nowotworów). Udowodniono, że odrywają one kluczową rolę jako markery stresu oksydacyjnego, z którym wiąże się przyspieszone starzenie się komórek organizmu.

W kontekście żywności, reakcje oksydacji wpływają niekorzystnie na jej właściwości fizykochemiczne, pogarszając jej zapach i smak. Produkty utleniania lipidów powstają już przeważnie w trakcie produkcji produktów żywnościowych. Znacząco obniżają też trwałość takich produktów. Dotyczy to w równym stopniu żywności, jak i produktów kosmetycznych zawierających w swoim składzie związki lipidowe. Warto zaznaczyć, że utlenianie tłuszczów w kosmetykach prowadzi do utraty ich właściwości odżywczych i ochronnych, a także może prowadzić do powstawania substancji toksycznych i nieprzyjemnego zapachu (tzw. jełczenia). Konsekwencjami dla użytkownika są na przykład podrażnienia skóry, stany zapalne oraz zwiększone ryzyko infekcji, a także utrata skuteczności kosmetyku.

Olej z czarnuszki w kapsułkach 100% naturalny
Oryginalny olej z czarnuszki egipskiej (Nigella sativa) wspiera odporność, układ pokarmowy i zdrowie skóry. Wykazuje właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i antyoksydacyjne. Źródło cennych kwasów tłuszczowych i tymochinonu.
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Dąbrowska M., Zielińska A., Nowak I., Produkty utleniania lipidów jako potencjalny problem zdrowotny oraz analityczny, Chemik 69/2015.
2. Zielińska M., Rutkowska J., Antoniewska A., Produkty utleniania lipidów – konsekwencje żywieniowe i zdrowotne, Probl Hig Epidemiol 2017, 98(3): 203-211.