Żelatyna 

Żelatyna to naturalna substancja białkowa otrzymywana z surowca pochodzenia zwierzęcego, zawierającego kolagen. Stanowi produkt częściowej hydrolizy kolagenu, posiada więc identyczny skład aminokwasowy. Żelatynę powszechnie wykorzystuje się w przemyśle gastronomicznym, do produkcji zarówno słodkich, jak i słonych produktów spożywczych.

Co to jest żelatyna?

Żelatyna posiada stosunkowo dużą zawartość hydroksyproliny i hydroksylizyny. Jej produkcja jest stosunkowo prosta, a podczas niej  wskutek ekspozycji na wysoką temperaturę i ekstremalny odczyn kwasowo-zasadowy środowiska – miejsce ma bezpowrotna denaturacja III-rzędowej struktury kolagenu i fragmentacja jego łańcucha. W efekcie otrzymujemy preparat o strukturze kłębka, będącego mieszaniną łańcuchów o różnej masie cząsteczkowej i konformacji.

Ze względu na proces hydrolizy kolagenu wyróżniamy 2 typy żelatyny:

• A – otrzymywana w procesie kwaśnej hydrolizy, posiada punkt izoelektryczny o wartości 5;
• B – otrzymywana w warunkach hydrolizy alkalicznej, posiada punkt izoelektryczny o wartości 9.

Żelatyna bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie, przez co jeszcze powszechniej wykorzystywana jest w gastronomii, np. przy produkcji różnego rodzaju deserów i galaret. Równie szybko rozpuszcza się w ustach oraz wyróżnia się stosunkowo niskim stężeniem wymaganym do uzyskania produktu w postaci stałej. Wykazuje właściwości stabilizujące, emulgujące, pieniące, utrwalające. Jest materiałem nośnikowym. Czyni to żelatynę niezwykle uniwersalnym produktem.

Z czego robi się żelatynę?

Podstawowymi źródłami pozyskiwania żelatyny są skóry wieprzowe, skóry bydlęce oraz ich kości. W ostatnich latach obserwuje się jednak rosnące zapotrzebowanie na żelatynę ze źródeł alternatywnych. W 2007 roku żelatynę pozyskiwano z produktów ubocznych przemysłu rybnego,  stanowiła ona około 1,5% produkcji światowej. Mając na uwadze rosnącą popularnością diet wegańskich i wegetariańskich rozpoczęto również pozyskiwać żelatynę z produktów roślinnych. Największą popularnością cieszy się agar pozyskiwany z alg krasnorostów. Ma identyczne właściwości co żelatyna zwierzęca.

Żelatyna – zastosowanie

Żelatynę wykorzystuje się do produkcji żelek, galaretek (owocowych i wytrawnych), mas do wypieków, wszelkich słodyczy, sztucznego kawioru. Niektóre osoby mieszają ją z wodą i piją, aby dostarczyć do organizmu kolagen. Żelatyna nie zmienia smaku potrawy i nie wpływa na jej zapach. Jedynie powoduje sztywnienie produktu, co jest często pożądaną reakcją. Stosowanie żelatyny poprawia zachowanie dobrej struktury w procesie zamrażania i rozmrażania produktów cukierniczych.

Żelatyna wykorzystywana jest również w:

• przemyśle farmaceutycznym – kapsułki, otoczki leków i czopków, gąbki opatrunków;
• w medycynie – jako koloid u pacjentów po znacznej utracie krwi;
• kosmetologii – jako składnik wielu kosmetyków.

Jest składnikiem preparatów witaminowych. Co ciekawe, wykorzystuje się ją nawet w przemyśle fotograficznym, tekstylnym czy drukarskim.

Żelatyna – przeciwwskazania

Praktycznie nie ma przeciwwskazań do spożywania produktów zawierających w swoim składzie żelatynę, zwykle jej ilości są niewielkie. Weganie i wegetarianie mogą wybierać żelatynę z agaru, przez co nie muszą rezygnować z galaretek czy innych produktów spożywczych. Przeciwwskazania pojawiają się dopiero przy piciu rozpuszczonej żelatyny. Może ona powodować zwiększenie krzepliwości krwi, jest więc niewskazana u osób z tendencją do zakrzepów, żylaków i zatorów. Żelatyna pochodzenia zwierzęcego zawiera duże ilości cholesterolu, więc jej picie nie powinno być praktykowane przez osoby z miażdżycą, zespołem metabolicznym czy poważnymi chorobami układu sercowo-naczyniowego.

Osoby z zaawansowanymi hemoroidami, zaparciami, chorobami nerek, kamicą żółciową, kamicą moczową i dną moczanową przed rozpoczęciem spożywania większej ilości żelatyny powinny skonsultować się z lekarzem.

Żelatyna – sposób użycia

Żelatyna w proszku, dostępna w każdym sklepie spożywczym, jest prosta w użyciu. Wystarczy rozpuścić 1 płaską łyżeczkę w 1 szklance wrzącej wody lub innego płynu, np. soku owocowego, jeśli chcemy zrobić galaretkę owocową i wykorzystać. Można pozostawić ją do ostygnięcia lub od razu wlać do formy i umieścić w niej dodatki np. warzywa, mięso. Aby uzyskać trwały efekt stężenia najlepiej wstawić gotowy produkt do lodówki na około 2-3 godziny.

Kolagen do picia na stawy i skórę
Kolagen bioalgi to aż 97% hydrolizowanego kolagenu o wysokiej biodostępności. Opatentowana formuła przyczynia się do łagodzenia objawów istniejących już chorób stawów, a dodatkowo uzupełnia niedobory kolagenu w organizmie. Wpływa też na stan skóry …
Zobacz tutaj ...

Kapsułki z kwasem hialuronowym
Kwas hialuronowy decyduje nie tylko o jędrnej i gładkiej skórze, ale także jest głównym składnikiem płynu stawowego i pełni funkcję "smaru" przy wykonywaniu ruchu redukując ból w stawach. Jego głównym zadaniem jest regulacja zawartości wody w przestrzeni
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Gorczyca G., Otrzymywanie i charakterystyka nowych biomateriałów o aktywności przeciwdrobnoustrojowej na bazie chitozanu, kolagenu i żelatyny, Gdańsk 2015.
2. Kowalski Z., Banach M., Makara A., Otrzymywanie białka niskotemperaturowego mocno żelującego (żelatyny) metodami chemicznymi, Chemik, 10/2011.