Rafinacja oleju

Rafinacja oleju to proces często wykorzystywany w produkcji olejów, polegający na stopniowym oczyszczaniu surowego oleju roślinnego. Ma więc na celu pozbycie się z niego niepożądanych substancji, takich jak wolne kwasy tłuszczowe, zanieczyszczenia i niekorzystne związki. Niestety taki proces ma swoje wady, m.in. jednocześnie usuwane są pożądane, odżywcze składniki.

Na czym polega rafinacja oleju?

Cały proces rafinacji oleju można przedstawić w następujących krokach:

• odśluzowanie – usuwanie fosfolipidów i innych zanieczyszczeń hydrofilowych znajdujących się w oleju poprzez dodanie wody lub roztworów kwasów;
• neutralizacja – usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych za pomocą roztworu wodorotlenku sodu (NaOH);
• bielenie – usuwanie barwników, takich jak chlorofil i karotenoidy, przy użyciu adsorbentów, np. ziemi bielącej lub węgla aktywowanego;
• dezodoryzacja – eliminacja nieprzyjemnych zapachów i smaków poprzez destylację parową pod wysoką próżnią;
• woskowanie – usuwanie wosków poprzez schładzanie oleju i ich oddzielanie.

Niestety podczas rafinacji oleju stosuje się wysokie temperatury na różnych etapach procesu. Na przykład nasiona są często prażone w temperaturze około 100°C, a późniejsze etapy, takie jak destylacja parowa, mogą wymagać temperatury nawet 200–300°C. Sprawia to, że osiąga się swój założony cel oczyszczenia produktu, ale jednocześnie usuwa się ważne, wartościowe związki takie jak witaminy czy niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Wady i zalety rafinacji oleju

Rafinowane oleje roślinne charakteryzują się znacznie dłuższą trwałością, można przechowywać je przez długi czas bez obaw o zmianę konsystencji, wyglądu, zapachu czy walorów smakowych. Są one również stabilne termicznie – można śmiało wykorzystywać je do pieczenia, smażenia, grillowania i innych obróbek termicznych wymagających zastosowania wysokich temperatur. Oleje rafinowane są również niedrogie. Z kolei ich wadami jest przede wszystkim wspomniana utrata składników odżywczych, ale także pewne ryzyko pozostawienia w nich resztek chemicznych z opisanych wyżej procesów produkcyjnych.

Tłoczenie na zimno – charakterystyka

Ogromną popularnością na rynku suplementów i zdrowej żywności cieszy się tłoczenie na zimno, a dokładniej – oleje pozyskane właśnie takim sposobem. Pod tym pojęciem należy rozumieć tłoczenie, podczas którego temperatura oleju nie powinna przekraczać 40-50°C. Pozwala to na uzyskanie oleju o bardzo dobrej jakości (jakości spożywczej), bez stosowania procesów rafinacyjnych. Proces tłoczenia na zimno określa się jako zachowawczy, co oznacza, że nie wpływa na powstawanie zmian jakościowych w wydobywanym oleju. Olej otrzymany metodą na zimno ma bardzo niską zawartość zanieczyszczeń, szczególnie w porównaniu do oleju ekstrakcyjnego. Stanowi idealne uzupełnienie podstawowej, codziennej diety.

Oleje rafinowane czy nierafinowane?

Oczywiście najbardziej korzystne i rekomendowane w diecie człowieka będą oleje nierafinowane, ponieważ stanowią niezwykle bogate (jedno z podstawowych źródeł) niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 3-6-9. Dodatkowo zawierają w składzie aminokwasy, składniki mineralne oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Rekomenduje się ich codzienne dodawanie do sałatek, koktajlów, owsianek, dań jednogarnkowych, w odpowiednich ilościach.

Jednak należy mieć na uwadze, że oleje nierafinowane z reguły nie nadają się do smażenia lub innych obróbek termicznych, ponieważ są wówczas bardziej podatne na utlenianie i mogą tracić swoje właściwości zdrowotne, zaś w wysokiej temperaturze oleje o niskim punkcie dymienia mogą wydzielać substancje rakotwórcze, takie jak akroleina. Tutaj lepiej sprawdzą się oleje rafinowane. Warto więc mieć w swoim domu zarówno jeden, jak i drugi rodzaj produktu.

Bibliografia

1. Kowalska D., Gruczyńska E., Maszewska M., Procesy technologiczne i chemiczne odśluzowywania olejów roślinnych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2017, 24, 3 (112), 14 – 26.
2. Wroniak M., Krygier K., Anders A., Rusinek R., Technologiczne aspekty otrzymywania oleju rzepakowego na potrzeby produkcji biopaliwa, Autobusy, 10/2011.