GrzybyGrzyby jadalne to wciąż dość kontrowersyjne produkty spożywcze. Przez długi czas uważano, że nie przynoszą organizmowi żadnych korzyści. Ostatnimi czasy przypisano im jednak liczne właściwości prozdrowotne związane z ich składem. Różnica zdań konsumentów wynika również z charakterystycznego smaku grzybów. Niektórzy uważają, że albo się je kocha albo nienawidzi.

Skład chemiczny grzybów

Wartość odżywcza grzybów i ich skład chemiczny zależą od rodzaju grzybów. Przykładowo, trufla może zawierać duże ilości ergosterolu, który jest prekursorem witaminy D.

Głównym składnikiem świeżych grzybów jest woda, przez co posiadają one niewiele makroskładników, lecz są niskokaloryczne. Dostarczają jednak bardzo dużej ilości witamin z grupy B – zwłaszcza niacyny, pirydoksyny, ryboflawiny i tiaminy. Dodatkowo grzyby stanowią bogate źródło witaminy C i pierwiastków.

Wśród często występujących w grzybach jadalnych pierwiastków znajdują się między innymi: żelazo, potas, fosfor, magnez, mangan, miedź, cynk i selen.W grzybach można znaleźć pewne ilości białka, polifenoli, polisacharydów, terpenoidów i błonnika pokarmowego.

Ponadto składniki obecne w grzybach charakteryzują się dużą przyswajalnością. Najwyższą wartość odżywczą odnotowuje się tuż po zbiorze grzybów – to wówczas zaleca się ich przygotowanie i spożycie. Mimo wszystko wiele osób suszy lub mrozi grzyby i spożywa w późniejszym terminie, co z kolei wiąże się z nieocenionymi walorami smakowymi. Suszenie grzybów również umożliwia zachowanie większości walorów odżywczych. Jednym z głównych związków budulcowych grzybów jest chityna.

Właściwości zdrowotne grzybów

Grzyby jadalne wykazują właściwości antynowotworowe, co wiąże się z obecności w ich składzie swoistych polisacharydów. Są to glukany, które określa się ogólnie jako polimery glukozy. Nie wszystkie wykazują jednak te terapeutyczne właściwości – największe przypisuje się beta-glukanom. Dodatkowo działanie ochronne przed rozwojem nowotworów wykazują terpenoidy.

Niektóre grzyba posiadają zdolność obniżania stężenia cholesterolu całkowitego we krwi oraz frakcji LDL, nie wpływając przy tym na zmianę poziomu frakcji HDL. To z kolei może przyczyniać się do ochrony przed chorobami układu sercowo-naczyniowego. Regularne spożywanie grzybów obniża także ciśnienie krwi, reguluje homeostazę organizmu i zmniejsza ilość wolnych rodników tlenowych w organizmie. Warto również wspomnieć, że grzyby jadalne wykazują działanie bakteriobójcze, przeciwwirusowe i przeciwzapalne. Działanie to grzyby zawdzięczają głównie chitynie i chitosanom. Związki te ponadto zmniejszają uczucie bólu.

Grzyby jadalne a trujące

Grzyby, zarówno suszone, mrożone, jak i marynowane dostępne są powszechnie na rynku spożywczym. Ich zakup jest bezpieczny, ponieważ nad zbiorem takich grzybów czuwają specjaliści. Indywidualni grzybiarze powinni wykazywać się szeroką wiedzą z tego zakresu, ponieważ grzyby jadalne bardzo łatwo pomylić z trującymi. Szacuje się, że w Polsce rośnie ponad 1100 rodzajów grzybów jadalnych oraz około 250 rodzajów grzybów trujących. Ponadto w lesie spotkać można blisko 3000 rodzajów grzybów, które nie nadają się do jedzenia. Nie powodują śmierci, jednak działają szkodliwie na organizm. Jak zatem widać, o pomyłkę nietrudno.

Współczesne ustawodawstwo w wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych i środków spożywczych zawierających grzyby zawiera 44 gatunki z 25 rodzajów. Do najbardziej popularnych wśród nich należą:

  • boczniak ostrygowaty;
  • borowik szlachetny;
  • różne gatunki koźlarza;
  • różne gatunki maślaka;
  • opieńka miodowa;
  • różne gatunki pieczarek;
  • kurki;
  • różne gatunki podgrzybków;
  • różne gatunki trufli.

Jednak jedynie kilka gatunków grzybów z tej listy jest powszechnie zbierana przez grzybiarzy. Istotnym źródłem grzybów nadających się do konsumpcji w Polsce są uprawy. W naszym kraju uprawia się najwięcej pieczarek dwuzarodnikowych, których uprawy oscylują w granicach 90% wszystkich upraw grzybów. Pozostałe 10% przypada na boczniaka ostrygowatego i twardziaka jadalnego.

Spożywanie grzybów

Grzyby charakteryzują się specyficznym smakiem, który zależy w dużym stopniu od rodzaju grzyba i sposobu jego przyrządzenia. Wykorzystuje się je do dań wytrawnych – idealnie komponują się z różnego rodzaju mięsem. Grzyby stanowią częsty składnik zapiekanek czy pizzy, można z nich również przygotować pyszne sosy. Należy jednak pamiętać, że grzyby są ciężkostrawne i przez długi czas zalegają w drogach pokarmowych. Z tego względu nie zaleca się ich spożycia dzieciom poniżej 7 roku życia, osobom starszych i tym mającym problemy trawienne.

Bibliografia

  1. Golianek A., Mazurkiewicz-Zapałowicz K., Grzyby w diecie człowieka – wartość odżywcza i prozdrowotna, Problemy Nauk Biologicznych, 4/2016.
  2. Rajewska J., Bałasińska B., Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 58/2004.
  3. Sas-Golak I., Sobieralski K., Siwulski M., Lisiecka J., Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych, Problemy Nauk Biologicznych, 3-4/2011.
  4. Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I., Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1/2014.
Chlorella w tabletkach z rozerwaną ścianą komórkową
Chlorella posiada właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybiczne nie wpływając przy tym na florę fizjologiczną. Bardzo dokładnie usuwa toksyny z organizmu ...
Zobacz tutaj ...