Zakwas

Aktualizacja: 8 sierpnia 2025

Zakwas to mieszanina wody i mąki, w której zachodzą procesy fermentacyjne. Dzięki temu stanowi w późniejszym czasie źródło cennych bakterii probiotycznych, które wspierają mikroflorę jelitową. Wykorzystuje się go zazwyczaj do wypieku pieczywa, ale i do niektórych dań kuchni polskiej.

Co to jest zakwas?

Zakwas to naturalna fermentowana mieszanina mąki i wody, wykorzystywana z reguły do wypieku chleba i innego pieczywa, choć nie tylko. Zawiera więc dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego, które powodują fermentację. Dzięki temu chleb na zakwasie lepiej rośnie, ma mocno rozpoznawalny, kwaskowy smak i zapach, jest bardziej trwały (wolniej się psuje). Dodatkowo bardzo często jest lepiej tolerowany przez osoby mające problemy z trawieniem.

Przepis na zakwas

Przepisów na wersje zakwasów jest wiele. Jednak do najprostszych, najbardziej klasycznych należy pozyskanie zakwasu na przestrzeni kilku dni.

Pierwszego dnia należy przygotować litrowy słoik z nakrętką i wsypać do niego 30 g mąki żytniej razowej (najlepiej typ 2000). Do tego dodaje się 30 g letniej wody (o temperaturze około 20/30°C). Mieszankę dokładnie miesza się i odstawia w zacienione miejsce. Teraz potrzebny jest tylko czas, aby zaszły procesy fermentacyjne. Już pierwszego dnia z łatwością będzie można zauważyć, że zakwas zaczyna pracować – zaczną pojawiać się w nim pęcherzyki powietrza.

Drugiego dnia dodaje się kolejne 30 g mąki żytniej i 30 g letniej wody, miesza i odstawia słoik ponownie w to samo, zacienione miejsce. Trzeciego dnia pęcherzyki powietrza będą już wyraźnie widoczne, co świadczy o tym, że zakwas jest aktywny i rośnie. Do słoika dodaje się kolejne 30 g mąki żytniej i 30 g wody, miesza i odstawia. Czynność powtarzamy dnia czwartego, aby na piąty dzień był już gotowy.

Jak zatem można zauważyć, przygotowanie zakwasu jest procedurą prostą, choć dość czasochłonną. Jeśli nie mamy tego czasu, równie dobrze można kupić zakwas w każdym sklepie spożywczym. Najczęściej jest on sprzedawany w plastikowych lub szklanych butelkach.

Do czego dodawać zakwas?

Zakwas może występować w kilku wersjach, w zależności od tego, jaka mąka została użyta do jego przygotowania. Do wypieku pieczywa z reguły stosuje się zakwas razowy, żytni, orkiszowy. Znajduje on także zastosowanie przy smażeniu racuchów (zamiast drożdży), do domowej produkcji ciasta na makaron lub pierogi, a także do przyrządzania jednej z najpopularniejszych zup w kuchni polskiej, czyli żuru na zakwasie.

Ciekawostką jest, że coraz większą popularnością cieszy się zakwas buraczany. To fermentowana woda z burakami, często z czosnkiem, liściem laurowym i przyprawami. Ma wiele zastosowań kulinarnych i zdrowotnych, najczęściej jednak dodaje się go do barszczu czerwonego. Rzadziej stosuje się go jako naturalny probiotyk, zwłaszcza przy problemach jelitowych oraz po antybiotykoterapii.

Czy zakwas jest zdrowy?

Proces naturalnej fermentacji zakwasu poprawia przyswajalność składników odżywczych w pieczywie, zwłaszcza witamin z grupy B, ale i minerałów. Co więcej, rozpoczyna on rozkład glutenu i fitynianów, w związku z czym pieczywo staje się łatwiej strawne niż to na drożdżach. Ma niski indeks glikemiczny, jest lekkostrawny i nie ma wiele kalorii. To silny probiotyk, czyli produkt wpływający korzystnie na naturalną mikroflorę jelitową.

Pozostałe właściwości zakwasu można przedstawić następująco:

• wspiera trawienie, zmniejsza ryzyko zaparć;
• wspomaga oczyszczanie organizmu z toksyn;
• ma działanie przeciwwirusowe i przeciwzapalne;
• obniża ciśnienie tętnicze krwi przez wzgląd na zawartość azotanów.

Przy spożywaniu zakwasu i produktów na zakwasie należy jednak zachować szczególną ostrożność. Osoby z wrażliwym żołądkiem lub chorobą refluksową przełyku mogą odczuwać dyskomfort po zakwasie (zwłaszcza zakwasie buraczanym, który ma dość wysoki stopień kwaśności). Ponadto zakwas buraczany może nie być wskazany przy kamicy nerkowej (ze względu na zawartość szczawianów).

Probiotyki
Probiotyki od bioalgi zawierają aż 150 milionów wyselekcjonowanych, naturalnych i żywych szczepów bakterii. Uzupełniają dietę w składniki probiotyczne i roślinne takie jak Lactobacillus Sporogenesis (Bacillus Coagulans), Lactobacillus Acidophilus, ...
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. https://sklep.biobabalscy.pl/jak-zrobic-zakwas-na-chleb-z-maki-zytniej.
2. Mojka K., Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki – charakterystyka i funkcje, Mojka K. Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki.