Sumak (łac. Rhus) to charakterystyczna, choć wciąż mało rozpowszechniona przyprawa o kwaskowatym smaku, pochodząca z owoców jagodowych krzewu sumaka garbarskiego. Jest jedną z podstawowych przypraw kuchni arabskiej i śródziemnomorskiej, dodaje się ją do wielu klasycznych i tych mniej znanych. Co ciekawe, ma ona pewne właściwości prozdrowotne, co wiąże się z zawatością w niej przeciwutleniaczy.
Spis treści
Sumak – charakterystyka
Sumak to roślina przyprawowa z rodzaju nanerczowatych, w rodzinie tej znajduje się aż 54 gatunki roślin. Większość gatunków z tego rodzaju wzrasta naturalnie w Ameryce Północnej (od Kostaryki po Kanadę), 1 rośnie na Hawajach, 6 w Azji wschodniej, 1 (sumak garbarski R. coriaria) w Azji południowo-zachodniej i basenie Morza Śródziemnego. W Polsce występuje często uprawiany i zadomowiony już antropofit – sumak octowiec. Celem otrzymania słynnej przyprawy suszy się i mieli owoce sumaka garbarskiego. Przyprawa ma intensywnie czerwony kolor i kwaśny, cytrusowy smak, dlatego w kuchni Bliskiego Wschodu często zastępuje cytrynę.
Do prawidłowego i efektywnego wzrastania sumak potrzebuje stanowisk na pełnym nasłonecznieniu. Choć toleruje półcień, rośnie wówczas słabiej. Gleba powinna być lekka, przepuszczalna, piaszczysta. Roślina nie lubi gleb ciężkich, podmokłych i gliniastych. Jest odporna na suszę, nie wymaga więc bardzo częstego podlewania. Jeśli ma już bogato rozwinięty system korzeniowy, podlewanie jest niezbędne wyłącznie w okresach dłuższej suszy. Należy pamiętać, że omawiana roślina tworzy liczne odrosty korzeniowe, przez co może być ekspansywna.
Sumak – właściwości prozdrowotne
Sumak wykazuje właściwości prozdrowotne głównie przez wzgląd na wysoką zawatość antyoksydantów takich jak antocyjany, kwas galusowy i inne polifenole. Neutralizuje tym samym wolne rodniki tlenowe i zmniejsza stres oksydacyjny, będący potwierdzonym czynnikiem ryzyka chorób cywilizacyjnych takich jak nowotwory, miażdżyca, zaburzenia dematologiczne, depresja. Może obniżać poziom cholesterolu i wspierać zdrowie naczyń krwionośnych, jest więc wsparciem na dietach sercowo-naczyniowych. W tradycyjnej medycynie azjatyckiej uważa się, że sumak wykazuje działanie wspierające kontrolę cukru we krwi, może więc sprawdzić się w diecie diabetyków.
Zawarte w sumaku związki roślinne zmniejszają stan zapalny w organizmie, mogą w pewien sposób działać antybakteryjnie. Roślina zawiera potas, magnez i wapń, które wspierają pracę mięśni i zdrowie kości. Dodatkowo dzięki taninom sumak ma właściwości ściągające i bywa stosowany tradycyjnie przy problemach trawiennych, np. biegunce.
Sumak – sposób użycia
Sumak znajduje zastosowanie jako kwaśna, cytrynowa przyprawa do mięs, sałatek, warzyw, pieczywa i marynat. Jej zastosowanie jest niezwykle szerokie, wszystko zależy głównie od inwencji twórczej i własnych preferencji smakowych. Najbardziej typowo przyprawę tę stosuje się jako posypkę do hummusu, kebabów, falafelu, pieczonych mięs, grillowanych warzyw, pieczywa. Dużą popularnością cieszy się też klasyczna turecka sałatka z sumakiem, często podawana również z cebulą. Nadaje się też jako składnik marynat, na przykład do ryb i jasnego mięsa. Warto podkreślić, że sumak ma intensywny smak, dlatego lepiej na początek użyć niewielkiej ilości, a następnie dodać nieco więcej, niż przesadzić.
Czy sumak jest bezpieczny?
Sumak jadalny jest bezpieczny jako przyprawa, wykorzystuje się ją od wieków w kuchni Bliskiego Wschodu. Nie wykazuje toksyczności w typowych ilościach kulinarnych. Należy jednak pamiętać, że istnieją toksyczne gatunki sumaka, na przykład takich jak sumak trujący, mający zbliżony wygląd. Spożycie owoców sumaka trującego może wywoływać liczne dolegliwości trawienne oraz reakcje alergiczne skórne. Sumak jadalny należy do rodziny nanerczowatych – w tej rodzinie znajdują się jednocześnie mango, pistacje, nerkowce. Osoby uczulone na te rośliny mogą reagować również na sumak, dlatego muszą zachować szczególną ostrożność.
Bibliografia
- Baczuk J., Bukiewicz H., Prace badawcze nad uprawą sumaka octowca i wstępne wyniki doświadczeń, 1/1961.
- Zalewska E., Właściwości lecznicze sumaka octowca Rhus typhina L., Aura, 12/2024.
Zostaw komentarz