Ser pleśniowy

Aktualizacja: 20 sierpnia 2022

Ser pleśniowy jest popularnym produktem spożywczym o charakterystycznym wyglądzie i smaku. Mimo pleśni nie zagraża zdrowiu, wręcz przeciwnie – może zawierać cenne składniki odżywcze. Wszystko dlatego, że bakterie tworzące pleśń na powierzchni sera są starannie wyselekcjonowane i dobrane. Pleśń szlachetna konserwuje i przedłuża trwałość sera, jednocześnie wpływając na jego smak i zapach.

Sery z przerostem pleśni a z porostem pleśni

W przemyśle spożywczym wyróżnia się 2 główne rodzaje serów pleśniowych – z przerostem pleśni i z porostem pleśni. Te pierwsze wyróżniają się ostrym, nieco słonym smakiem i nieprzyjemnym zapachem, który zawdzięczają bakteriom Brevibacterium Linens. Aby wyprodukować ser z przerostem pleśni należy poświęcić znacznie więcej czasu i zaangażowania (dojrzewają nawet kilka miesięcy). Ich miąższ jest kremowy, poprzecinany żyłkami pleśni. Tym samym są niezwykle cenione przez koneserów serów. Przykładami są: Gorgonzola, Lazur oraz Roquefor.

Natomiast sery z porostem pleśni posiadają ją wyłącznie na swojej powierzchni. Wewnątrz nie znajdują się typowe struktury pleśniowe, lecz jedynie kremowy miąższ. Dojrzewanie takich serów trwa zwykle maksymalnie 6 tygodni. Przykładami są: Brie, Camembert oraz Neufchatel.

Ser pleśniowy – skład

Ser pleśniowy może powstać z różnego rodzaju mleka (krowiego mleka, koziego mleka, owczego mleka itd). W zależności od mleka i gatunku zaszczepionych bakterii także skład produktu może się różnić. Istnieje kilka kolorów pleśni, co również wpływa na skład i smak sera. Przyjmuje się jednak, że sery pleśniowe są bogatym źródłem tłuszczów, w większości nasyconych. Dlatego powinny być spożywane z umiarem. W składzie serów pleśniowych znajdziemy bardzo dużą zawartość cennego wapnia i pełnowartościowego białka. Dodatkowo składnikami produktu są:

• tyrozyna – aminokwas poprawiający samopoczucie i biorący udział w produkcji kolagenu;
• fosfor, sód, potas, magnez;
• witamina A;
• witamina E;
• witaminy z grupy B;
• witamina K.

Bakterie tworzące pleśń działają jak probiotyk, wspierając mikroflorę jelit konsumenta.

Ser pleśniowy – właściwości

Sery pleśniowe znane są przede wszystkim z dużej zawartości pełnowartościowego białka i wapnia. Dzięki temu wspierają zdrowie kości i zębów, chroniąc przed złamaniami czy próchnicą. Choćby z tego względu zaleca się wprowadzenie ich do diety u pacjentów po złamaniach. Dodatkowo ser pleśniowy wspiera gospodarkę elektrolitową organizmu, poprawia samopoczucie oraz pozwala zachować właściwą krzepliwość krwi. Zawartość witaminy E wpływa korzystnie na płodność i libido.

Należy przy tym pamiętać, że aż 1/3 sera to tłuszcz nasycony. Spożywane w dużych ilościach mogą powodować zaparcia oraz pobudzenie psychoruchowe (głównie przez zawartość tyrozyny). Ze względów bezpieczeństwa po sery pleśniowe nie powinny sięgać osoby ze znacznie obniżoną odpornością oraz małe dzieci. Choć ciekawostką jest, że we Francji sery pleśniowe podaje się dzieciom już od 1. roku życia.

Rodzaje serów pleśniowych

Do najpopularniejszych rodzajów serów pleśniowych zaliczamy:

• Brie – z mleka krowiego, posiada delikatny, lekko pieczarkowy aromat i intensywny smak. Idealnie komponuje się z ziarnami pieprzu, ziołami czy orzechami;
• Camembert – z niepasteryzowanego mleka krowiego, powinien być spożyty maksymalnie do 1 tygodnia od momentu produkcji;
• Gorgonzola – z mleka krowiego, posiada pomarańczową skórkę i biało-żółty, delikatnie słodki miąższ. Wyróżnia się ostrym, grzybowym zapachem;
• Lazur – posiada delikatnie ostry i maślany smak, a także wilgotny miąższ. Zapach przypomina natomiast świeże grzyby. Produkowany jest stosunkowo od niedawna.

Warto spróbować kilka rodzajów serów pleśniowych, aby znaleźć swojego faworyta. Wszystkie idealnie pasują do wysokojakościowych wędlin, winogron, oliwek, a przede wszystkim do wytrawnego wina.

Ser pleśniowy – przeciwwskazania

Serów pleśniowych nie powinny spożywać osoby otyłe i z nadciśnieniem tętniczym, głównie przez dużą zawartość tłuszczów nasyconych oraz soli. Ostrożność powinny zachować także osoby uczulone na laktozę oraz pacjenci z wysokim poziomem cholesterolu we krwi. Ser pleśniowy jest przeciwwskazany kobietom ciężarnym, ponieważ bakteria Listeria monocytogenes może uszkodzić rozwijający się płód. Dopuszcza się sery pleśniowe pasteryzowane, ponieważ podczas pasteryzacji wspomniana bakteria jest likwidowana. Ze względu na ciężkostrawność sery pleśniowe powinny być z umiarem wprowadzane do diety osób z przewlekłymi chorobami żołądkowo-jelitowymi i trawiennymi.

Olej z czarnuszki w kapsułkach 100% naturalny
Czarnuszka siewna (łac. Nigella sativa) jest naturalną substancją znaną od tysiącleci ze swoich właściwości. Wykorzystywana jest m.in. przy zmienionej chorobowo skórze. Działa antygrzybicznie, przeciwwirusowo, antyalergicznie, przeciwwrzodowo, ...
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Bzducha A., Obiedziński M., Badania nad związkami lotnymi serów z przerostem pleśni techniką analizy fazy nadpowierzchniowej i chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2/2006.
2. Berthold A., Pluta A., Dolińska M., Sery dojrzewające jako środowisko rozwoju patogenów, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1/2008.
3. Mayo B., Alonso L., Alegria A., Blue chees, Production, nutrition and medical sciences, 6/2013.