Aktualizacja: 27 kwietnia 2026
Serwatka to płyn, który tworzy się podczas produkcji sera lub twarogu. W momencie, w którym mleko ścina się (np. pod wpływem podpuszczki albo kwasu), dzieli się na dwie części: stałą, czyli skrzep (z niego robi się ser), a także płynną, to właśnie jest serwatka. Ma ona niezwykle korzystne właściwości prozdrowotne.
Co to jest serwatka?
Serwatka jest produktem ubocznym, powstającym przy produkcji serów twardych, półtwardych, miękkich oraz twarogów i kazeiny kwasowej. Zależnie od jej pochodzenia wyróżnia się serwatkę słodką (z serów) oraz kwaśną serwatkę (z twarogów). Ich pH wynosi odpowiednio: 6,2-6,5 oraz 4,1-4,2. Skład różni się natomiast od tego, jaki ser pierwotnie był produkowany. Przykładowo serwatka otrzymywana po produkcji sera Gouda zawiera:
- wodę;
- węglowodany (laktozę);
- tłuszcz mleczny (trójglicerydy, diglicerydy, kwasy tłuszczowe, fosfolipidy);
- składniki mineralne (wapń, magnez, fosfor, potas, chlor, sód, cynk, żelazo, jod, miedź);
- białka (β‑laktoglobulina, α-laktoalbumina, albumina surowicy, immunoglobulina-G, immunoglobulina-A, laktoferyna, laktoperoksydaza, proteozopeptony);
- witaminy (witaminę B5, witaminę B2, witaminę C, witaminę B6);
- substancje azotowe niebiałkowe.
To bardzo bogaty skład, którym może poszczycić się niewiele produktów spożywczych.
Serwatka jest niezwykle odporna na działanie kwasów i enzymów proteolitycznych obecnych w żołądku, dlatego z łatwością dociera do jelit, a jej składniki mogą być tam wykorzystane. Pod względem wizualnym jest lekko mętna, żółtawo-zielonkawa i zawiera sporo wartości odżywczych.
Serwatka – właściwości prozdrowotne
Składniki znajdujące się w serwatce wiążą kwasy tłuszczowe oraz stymulują aktywność lipazy trzustkowej. Wzmacniają aktywność mikroflory bakteryjnej w jelitach oraz generują wzrost zwłaszcza korzystnych szczepów Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus. Wykazują potwierdzone właściwości antyoksydacyjne i antykancerogenne. Laktoferyna spełnia wiele funkcji fizjologicznych, w tym między innymi ma działanie przeciwgrzybiczne, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, wykazuje pozytywny wpływ na układ nerwowy oraz wiąże żelazo.
Systematyczne spożywanie serwatki wpływa na obniżenie ryzyka wystąpienia zespołu metabolicznego i związanych z nim schorzeń. Obserwuje się także redukcję masy ciała, co może wynikać ze wzrostu poziomu uwalniania niektórych hormonów, w tym glukagonopodobnego peptydu 1 (GLP-1), leptyn i cholecystokininy i redukcji greliny.
Serwatka w medycynie
Białka serwatkowe mają coraz większe znaczenie w medycynie, czy to bezpośrednio jako substancje o działaniu terapeutycznym, czy też pośrednio, jako substancje służące do enkapsulacji leków oraz innych bioaktywnych substancji, co wynika z ich zdolności tworzenia nanokompozytów. Udowodniono, że białka te wykazują działanie przeciwzapalne, wpływają korzystnie na funkcjonowanie układu odpornościowego, regulację ciśnienia tętniczego krwi oraz poziomu glukozy i cholesterolu we krwi, jak również mają właściwości antynowotworowe. Możliwości ich wykorzystania w farmaceutyce wciąż są badane.
Serwatka – przeciwwskazania
Serwatka jest niezwykle korzystnym składnikiem codziennej diety, lecz nie w każdym przypadku może być spożywana. Podstawowe przeciwwskazania obejmują:
- nietolerancję laktozy;
- alergię na białka mleka krowiego;
- zaawansowane choroby nerek;
- nadwrażliwość układu pokarmowego, zwłaszcza w przebiegu zespołu jelita drażliwego;
- choroby przewlekłe wymagające stosowania diety niskobiałkowej.
Duże ilości serwatki mogą wywoływać biegunki, lekkie bóle brzucha oraz wzdęcia. Dlatego zaleca się spożywanie jej w ilościach umiarkowanych.
Spirulina w tabletkach (100% naturalna)Spirulina posiada w pełni naturalne witaminy i minerały o wysokim stężeniu. W jej skład wchodzą m.in.: biotyna, beta-karoten, kwas foliowy, tiamina, niacyna, witamina D, E i inne witaminy oraz białko i błonnik. To też źródło cynku, magnezu, wapnia, żelaza
Zobacz tutaj ...
Spirulina w proszku (100% naturalna)Spirulina w proszku to słodkowodna alga, zawierająca duże stężenie witamin, minerałów i innych, ważnych składników odżywczych. Wysoką jakość uzyskano dzięki odpowiednim warunkom klimatycznym, przestrzeganiu restrykcyjnych norm podczas hodowli i …
Zobacz tutaj ...
Bibliografia
- Królczyk J., Dawidziuk T., Janiszewska-Turak E., Sołowiej B., Zagospodarowanie serwatki na przykładzie wybranego zakładu mleczarskiego, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2/2015.
- Chrzanowska J., Dąbrowska A., Nowak M., Znaczenie i wykorzystanie białkowych składników serwatki, Nauki Inżynierskie i Technologie, 39/2023.
Zostaw komentarz