Aktualizacja: 27 kwietnia 2026
Serwatka to płyn, który tworzy się podczas produkcji sera lub twarogu. W momencie, w którym mleko ścina się (np. pod wpływem podpuszczki albo kwasu), dzieli się na dwie części: stałą, czyli skrzep (z niego robi się ser), a także płynną, to właśnie jest serwatka. Ma ona niezwykle korzystne właściwości prozdrowotne.
Spis treści
Co to jest serwatka?
Serwatka jest produktem ubocznym, powstającym przy produkcji serów twardych, półtwardych, miękkich oraz twarogów i kazeiny kwasowej. Zależnie od jej pochodzenia wyróżnia się serwatkę słodką (z serów) oraz kwaśną serwatkę (z twarogów). Ich pH wynosi odpowiednio: 6,2-6,5 oraz 4,1-4,2. Skład różni się natomiast od tego, jaki ser pierwotnie był produkowany. Przykładowo serwatka otrzymywana po produkcji sera Gouda zawiera:
- wodę;
- węglowodany (laktozę);
- tłuszcz mleczny (trójglicerydy, diglicerydy, kwasy tłuszczowe, fosfolipidy);
- składniki mineralne (wapń, magnez, fosfor, potas, chlor, sód, cynk, żelazo, jod, miedź);
- białka (β‑laktoglobulina, α-laktoalbumina, albumina surowicy, immunoglobulina-G, immunoglobulina-A, laktoferyna, laktoperoksydaza, proteozopeptony);
- witaminy (witaminę B5, witaminę B2, witaminę C, witaminę B6);
- substancje azotowe niebiałkowe.
To bardzo bogaty skład, którym może poszczycić się niewiele produktów spożywczych.
Serwatka jest niezwykle odporna na działanie kwasów i enzymów proteolitycznych obecnych w żołądku, dlatego z łatwością dociera do jelit, a jej składniki mogą być tam wykorzystane. Pod względem wizualnym jest lekko mętna, żółtawo-zielonkawa i zawiera sporo wartości odżywczych.
Serwatka – właściwości prozdrowotne
Składniki znajdujące się w serwatce wiążą kwasy tłuszczowe oraz stymulują aktywność lipazy trzustkowej. Wzmacniają aktywność mikroflory bakteryjnej w jelitach oraz generują wzrost zwłaszcza korzystnych szczepów Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus. Wykazują potwierdzone właściwości antyoksydacyjne i antykancerogenne. Laktoferyna spełnia wiele funkcji fizjologicznych, w tym między innymi ma działanie przeciwgrzybiczne, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, wykazuje pozytywny wpływ na układ nerwowy oraz wiąże żelazo.
Systematyczne spożywanie serwatki wpływa na obniżenie ryzyka wystąpienia zespołu metabolicznego i związanych z nim schorzeń. Obserwuje się także redukcję masy ciała, co może wynikać ze wzrostu poziomu uwalniania niektórych hormonów, w tym glukagonopodobnego peptydu 1 (GLP-1), leptyn i cholecystokininy i redukcji greliny.
Serwatka w medycynie
Białka serwatkowe mają coraz większe znaczenie w medycynie, czy to bezpośrednio jako substancje o działaniu terapeutycznym, czy też pośrednio, jako substancje służące do enkapsulacji leków oraz innych bioaktywnych substancji, co wynika z ich zdolności tworzenia nanokompozytów. Udowodniono, że białka te wykazują działanie przeciwzapalne, wpływają korzystnie na funkcjonowanie układu odpornościowego, regulację ciśnienia tętniczego krwi oraz poziomu glukozy i cholesterolu we krwi, jak również mają właściwości antynowotworowe. Możliwości ich wykorzystania w farmaceutyce wciąż są badane.
Serwatka – przeciwwskazania
Serwatka jest niezwykle korzystnym składnikiem codziennej diety, lecz nie w każdym przypadku może być spożywana. Podstawowe przeciwwskazania obejmują:
- nietolerancję laktozy;
- alergię na białka mleka krowiego;
- zaawansowane choroby nerek;
- nadwrażliwość układu pokarmowego, zwłaszcza w przebiegu zespołu jelita drażliwego;
- choroby przewlekłe wymagające stosowania diety niskobiałkowej.
Duże ilości serwatki mogą wywoływać biegunki, lekkie bóle brzucha oraz wzdęcia. Dlatego zaleca się spożywanie jej w ilościach umiarkowanych.
Spirulina w tabletkach (100% naturalna)Spirulina posiada w pełni naturalne witaminy i minerały o wysokim stężeniu. W jej skład wchodzą m.in.: biotyna, beta-karoten, kwas foliowy, tiamina, niacyna, witamina D, E i inne witaminy oraz białko i błonnik. To też źródło cynku, magnezu, wapnia, żelaza
Zobacz tutaj ...
Spirulina w proszku (100% naturalna)Spirulina w proszku to słodkowodna alga, zawierająca duże stężenie witamin, minerałów i innych, ważnych składników odżywczych. Wysoką jakość uzyskano dzięki odpowiednim warunkom klimatycznym, przestrzeganiu restrykcyjnych norm podczas hodowli i …
Zobacz tutaj ...
Bibliografia
- Królczyk J., Dawidziuk T., Janiszewska-Turak E., Sołowiej B., Zagospodarowanie serwatki na przykładzie wybranego zakładu mleczarskiego, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2/2015.
- Chrzanowska J., Dąbrowska A., Nowak M., Znaczenie i wykorzystanie białkowych składników serwatki, Nauki Inżynierskie i Technologie, 39/2023.
Zostaw komentarz