Fermentowane produkty mleczne

Proces fermentacji jest wykorzystywany przez ludzi od tysięcy lat do konserwowania żywności i nadawania jej nowych właściwości smakowych. Proces fermentacji przebiega w 3 głównych krokach:

1. Mikroorganizmy dostają dostęp do pożywienia (np. cukrów zawartych w mleku, warzywach lub owocach).
2. Rozkładają te związki, pozyskując energię do życia.
3. Wytwarzają produkty przemiany materii, które zmieniają smak, zapach, konsystencję i trwałość żywności.

Fermentacja mlekowa to taka, w której bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry w kwas mlekowy. W efekcie tego powstają np. jogurty, kefiry, kiszona kapusta czy ogórki kiszone. Efektem fermentacji alkoholowej jest wino, chleb na zakwasie czy piwo.

Fermentowane produkty mleczne

Do grona fermentowanych produktów mlecznych zaliczamy:

• jogurt, w tym jogurt grecki i skyr;
• maślankę;
• kefir;
• zsiadłe mleko;
• serki wiejskie;
• twaróg;
• kwaśną śmietanę;
• sery dojrzewające, np. gouda czy parmezan.

Są one niezwykle lubiane na całym świecie i dostępne w niemal każdym sklepie spożywczym. Zwłaszcza sery dojrzewające kojarzą się z dużym kulinarnym prestiżem, nierzadko podaje się je jako przystawkę do wina czy owoców w wykwintnych restauracjach czy na galach, z kolei kefir i maślanka to istotne elementy kuchni polskiej od wieków. Wyróżnić można 4 generacje fermentowanych produktów mlecznych:

• I generacja – otrzymywane wskutek spontanicznej fermentacji mleka pozostawionego w temperaturze pokojowej, np. zsiadłe mleko;
• II generacja – produkowane z dodatkiem mikroflory tradycyjnej. Mogą być otrzymywane przez dodanie termofilnych paciorkowców i pałeczek mlekowych (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), co tworzy np. jogurt;
• III generacja – produkowane wskutek fermentacji jedynie z użyciem bakterii pochodzenia jelitowego, m.in. Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium i Lactobacillus casei, o udokumentowanych cechach zdrowotnych, np. mleko acidofilne, mleko bifidusowe;
• IV generacja – charakterystyczne jest połączenie mikroflory tradycyjnej ze szczepami bakteryjnymi pochodzenia jelitowego o udoskonalonych właściwościach prozdrowotnych, np. biojogurt (biogurt), biogard.

W ciągu ostatnich 10 lat Polska plasowała się na 4. miejscu w Unii Europejskiej pod względem produkcji mleka i na 7. w produkcji wyrobów mlecznych. Fermentowane produkty mleczne są istotnym elementem w diecie Polaków. Tym bardziej, że są nie tylko zdrowe, ale i wyjątkowo smaczne.

Zobacz również: Źródła probiotyków.

Fermentowane produkty mleczne – właściwości prozdrowotne

Fermentowane produkty mleczne uznać można za wyjątkowo zdrowe. Jeśli nie ma przeciwwskazań do ich spożycia, powinny znajdować się w diecie każdego człowieka. Bakterie mlekowe biorą udział w rozkładzie białek mleka, które po nadtrawieniu do wolnych peptydów i aminokwasów stają się bardziej przyswajalne przez organizm człowieka. Bakterie te zapoczątkowują także hydrolizę tłuszczu, tym samym zwiększają jego przyswajalność. Wytworzony przez mikroorganizmy kwas mlekowy pobudza wydzielanie śliny i soków trawiennych, przyczyniając się do poprawy perystaltyki jelit. Po spożyciu tych produktów wzrasta ponadto wchłanianie składników mineralnych (np. wapnia, fosforu i żelaza), co ma wyjątkowe znaczenie w profilaktyce osteoporozy i próchnicy zębów. 

To ważna część wspierania zdrowia w trakcie stosowania antybiotyków. Bakterie fermentacji mlekowej biorą udział w syntezie witamin z grupy B, zwłaszcza:

• biotyny;
• ryboflawiny;
• niacyny;
• kobalaminy;
• pirydoksyny;
• folacyny;
• kwasu pantotenowego.

W rezultacie podczas długotrwałych kuracji antybiotykowych, w trakcie których dochodzi do niedoborów witamin, zaleca się spożywanie mlecznych napojów fermentowanych. 

Warto też wspomnieć, że fermentowane produkty mleczne są głównym źródłem naturalnych probiotyków w diecie człowieka. Terminem probiotyki określa się żywe drobnoustroje, które podawane w odpowiednich ilościach mają korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Dla przykładu Bifidobacterium lactis wykazują wysoką skuteczność w przypadku prewencji i leczenia dziecięcej biegunki rotawirusowej, przywracają równowagę flory jelitowej, chronią przed biegunką związaną ze stosowaniem antybiotyków, mają właściwości przeciwwrzodowe, eliminują Helicobacter pylori. Można stosować probiotyki zarówno przy zaburzeniach jelitowych, jak i w celach profilaktycznych. Tym bardziej, odkąd udowodniono, że zdrowa mikroflora jelitowa wpływa również korzystnie na samopoczucie, ogranicza ryzyko depresji i wahań nastroju, wspiera kondycję skóry i może leczyć problemy dermatologiczne o charakterze przewlekłym. Ma więc wpływ na cały organizm. 

Probiotyki
Probiotyki od bioalgi zawierają aż 150 milionów wyselekcjonowanych, naturalnych i żywych szczepów bakterii. Uzupełniają dietę w składniki probiotyczne i roślinne takie jak Lactobacillus Sporogenesis (Bacillus Coagulans), Lactobacillus Acidophilus, ...
Zobacz tutaj ...