Umami

Aktualizacja: 25 września 2022

Umami to dodatkowy, piąty smak wyodrębniony przez naukowców, odczuwalny przez każdego człowieka. Pozostałymi smakami są słodki, słony, kwaśny oraz gorzki. W praktyce smak umami bardzo trudno jest opisać ze względu na jego delikatność i jednoczesną wyrazistość. Stąd jego nazwa, która nie wskazuje na nic konkretnego.

Odczuwanie smaków

Smak danego produktu można rozpoznać dopiero wtedy, gdy jego składniki rozpuszczą się w wodzie, zaś w przypadku pokarmów stałych w ślinie. Odczuwanie poszczególnych smaków jest możliwe dzięki ekspresji genów kodujących różne białka receptorowe i odbywa się na zasadzie zintegrowanych wrażeń smakowo-węchowych. Poniżej przedstawione zostały odczuwalne przez człowieka smaki oraz substancje w nich zawarte, na które wrażliwe są receptory:

• słodki – węglowodany, w tym cukry proste;
• słony – kationy potasu i sodu;
• kwaśny – jony wodoru powstające wskutek dysocjacji kwasów organicznych i nieorganicznych;
• gorzki – alkaloidy i niektóre sole organiczne;
• umami – kwas glutaminowy.

Wrażliwość na poszczególne smaki jest kwestią indywidualną dla każdego człowieka. Receptory smaku znacznie zwiększają swoją wrażliwość u kobiet w ciąży. Warto także wiedzieć, że każdy smak odbierany jest całą powierzchnią języka, a nie (jak błędnie twierdzono jeszcze do niedawna) posiada określoną strefę na języku.

Kubek smakowy – receptory smaku (komórki smakowe)

Umami – charakterystyka smaku

Słowo „umami” pochodzi z języka japońskiego i oznacza wyśmienity, smakowity, wyborny oraz pełny. Można również spotkać określenia bulionowy, rosołowy czy mięsny. Smak ten odkryto stosunkowo niedawno, podczas realizacji badań z wykorzystaniem potrawy o nazwie katsuobushi. Jej głównymi składnikami były wodorosty oraz płatki ryby. Udowodniono, że charakterystyczny smak potrawy wiąże się z dużą zawartością kwasu glutaminowego, dlatego współcześnie produkty z jego zawartością lub dodatkiem także określa się jako umami.

W kształtowaniu smaku umami poza kwasem glutaminowym sporą rolę odgrywa kwas inozynowy i kwas guanylowy. W Polsce do żywności dopuszczonej do sprzedaży można znaleźć następujące składniki wzmacniające i kształtujące smak umami:

• glutaminian sodu (E 621);
• glutaminian potasu (E 622);
• glutaminian wapnia (E 623);
• glutaminian amonu (E 624);
• glutaminian magnezu (E 625);
• guanylan disodowy (E 627);
• guanylan dipotasowy (E 628);
• guanylan wapnia (E 629);
• inozynian disodowy (E 631);
• inozynian dipotasowy (E 632);
• inozynian wapnia (E 633);
• rybonukleotydy wapnia (E 634);
• rybonukleotydy sodu (E 635).

Zdecydowanie najczęściej wykorzystuje się jednak glutaminian sodu. Wiele spośród wyżej wymienionych związków nie stanowi jedynie dodatków do żywności – występują naturalnie w przyrodzie.

Smak umami – przykłady

Smak umami odpowiada za wykrywanie przez receptory kwasu glutaminowego, występującego w dużych ilościach między innymi w:

• wołowinie;
• wodorostach;
• potrawach sfermentowanych, np. serach pleśniowych czy parmezanie;
• sosie sojowym, sosie rybnym rybnym;
• brokułach;
• pomidorach;
• winogronach;
• orzechach;
• mleku;
• grzybach;
• małżach, ostrygach i innych owocach morza.

Zazwyczaj są to produkty wartościowe pod względem składu i niezwykle smaczne. Mogą stanowić bazę dania, jak również jedynie dodatek do niego. Smak umami wybornie komponuje się z pozostałymi czterema smakami. Przykładem jest choćby pieczona wołowina z dodatkiem sosu żurawinowego lub czekolady, a także sól, którą dodajemy do większości dań umami.

Czy glutaminian sodu jest bezpieczny?

Dodawanie glutaminianu sodu do produktów spożywczych budzi wiele kontrowersji. Mimo wszystko uznano, że jest on związkiem bezpiecznym, o ile używany jest zgodnie z dobrymi praktykami i dodawany w odpowiednich ilościach. To naturalnie występujący aminokwas, dlatego w niewielkich ilościach jest bardzo dobrze tolerowany przez organizm, także w przypadku dzieci. Co więcej, przekształca się on w glutaminian, jeden z najważniejszych neuroprzekaźników w mózgu.

Wykazano jednak, że zbyt duże i częste spożywanie żywności z dodatkiem syntetycznego glutaminianu sodu może skutkować kumulowaniem się go w organizmie. Zwiększa się tym samym ryzyko nadwagi i otyłości, nadpobudliwości oraz problemów ze wzrokiem. Powinny unikać go również alergicy, ponieważ kwas glutaminowy wprawdzie nie wywołuje alergii, ale może nasilać objawy choroby gdy się ona rozwinie.

Olej z czarnuszki w kapsułkach 100% naturalny
Oryginalny olej z czarnuszki egipskiej (Nigella sativa) wspiera odporność, układ pokarmowy i zdrowie skóry. Wykazuje właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i antyoksydacyjne. Źródło cennych kwasów tłuszczowych i tymochinonu.
Zobacz tutaj ...

Bio olej z czarnuszki w płynie 100% naturalny
Olej z czarnuszki tłoczony na zimno, dzięki swoim właściwościom może pomóc w zwalczaniu wszelkiego rodzaju problemach skórnych. Chroni komórki organizmu przed wolnymi rodnikami co powoduje, że skóra wygląda młodziej …
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Kostyra E., Substancje wzmacniające smak i ich rola w żywności wygodnej, Postępy Techniki i Przetwórstwa Spożywczego, 2/2008.
2. Tabor J., Umami – jak poszukiwanie piątego smaku wpłynęło na kuchnię Japonii, Uniwersytet Gdański.
3. Toporowska-Kowalska E., Funkowicz M., Kształtowanie preferencji smakowych we wczesnym okresie życia, Pediatria, 12/2015.