Ocet balsamiczny

Ocet balsamiczny to jeden z najbardziej charakterystycznych i cenionych dodatków kuchni włoskiej. Jest aromatyczny, ciemny, gęsty i słodko‑kwaśny w smaku, potrafi wzbogacić każdą potrawę. Urozmaica zarówno danie główne, jak i przystawkę, zupę, a niekiedy nawet desery. Oryginalny, tradycyjny ocet balsamiczny pochodzi z regionu Emilia‑Romagna we Włoszech.

Ocet balsamiczny – charakterystyka

Fermentacja octowa jest jednym z najstarszych procesów, a jej produkt (ocet) stosowany jest przez człowieka od około 10 000 lat. Do przyrządzenia octu wykorzystać można różne surowce roślinne, między innymi:

• jabłka;
• jagody;
• kaki;
• truskawki;
• ananasy;
• wiśnie;
• pomarańcze;
• mango;
• banany;
• pomidory;
• mandarynki;
• brzoskwinie;
• grejpfruty;
• głożynę pospolitą;
• opuncję.

Ocet balsamiczny pozyskuje się poprzez mieszanie octu winnego i gotowanego moszczu z winogron. Kluczem do uzyskania docelowego produktu jest jego wieloletnie dojrzewanie w beczkach z różnych rodzajów drewna (np. dąb, kasztan, wiśnia), a następnie stopniowe zagęszczanie przez odparowanie. Warto zaznaczyć, że rodzaj beczki wpływa na mnogość aromatów i nut smakowych w occie balsamicznym.

Wyróżnia się dwa rodzaje octu balsamicznego:

1. TBV – tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny.
2. BVM – ocet balsamiczny z Modeny.

Ocet TBV otrzymał status „chronionej nazwy pochodzenia”, produkowany jest wyłącznie na niewielką skalę w okolicach Modeny i prowincji Reggio Emilia z moszczu gronowego białej odmiany Trebbiano lub czerwonej Lambrusco. Podstawowymi etapami w produkcji tradycyjnego octu balsamicznego są:

1. Gotowanie trwające 12-24 godziny, w temperaturze zbliżonej do temperatury wrzenia.
2. Fermentacja alkoholowa zachodząca przy pomocy drożdży, bez dostępu tlenu.
3. Utlenianie octowe etanolu przez bakterie kwasu octowego.
4. Leżakowanie – okres starzenia się octu, przechowywanego w beczkach wykonanych z różnych gatunków drewna, trwający od 12 do 24 lat.

Różnica między octem TBV a BVM polega na sposobie wytwarzania i czasie starzenia się octu. TBV jest octem bardzo ekskluzywnym i drogim, jednak o mniejszej zawartości kwasu octowego. Zawiera z kolei większe ilości pozostałych kwasów organicznych i cukrów oraz odznacza się znacznie większą zawartością ekstraktu.

Ocet balsamiczny – właściwości zdrowotne

Ocet balsamiczny jest produktem spożywczym korzystnie wpływającym na zdrowie konsumenta i niezwykle smacznym. Udowodniono, że jego dodatek w diecie:

• wspiera trawienie;
• ma właściwości antybakteryjne;
• pomaga regulować poziom cholesterolu LDL;
• obniża ciśnienie tętnicze krwi;
• stabilizuje poziom glukozy w organizmie;
• wykazuje silne działanie antyoksydacyjne, zmniejsza stres oksydacyjny i chroni przed wolnymi rodnikami, będącymi czynnikiem ryzyka chorób cywilizacyjnych;
• wspiera zdrowie naczyń krwionośnych, ponieważ utrzymuje właściwą elastyczność naczyń krwionośnych oraz poprawia krążenie.

Jednak nie w przypadku każdej osoby ocet balsamiczny może być spożywany w dużych ilościach. Szczególną ostrożność należy zachować w następujących przypadkach:

• choroby refluksowej przełyku;
• nadwrażliwości żołądka;
• wrzodów żołądka i/lub dwunastnicy;
• nadprodukcji kwasu żołądkowego.

W razie wątpliwości zawsze można skonsultować się z dietetykiem klinicznym.

Ocet balsamiczny – jak jeść?

Ocet balsamiczny ma wiele zastosowań kulinarnych. Tradycyjnie jest składnikiem sałatek (najlepiej z dodatkiem soli, pieprzu i oliwy z oliwek), przekąsek z surowych warzyw lub pieczonych (zwłaszcza pomidorów, buraków, dyni, bakłażana, cukinii) oraz pomidorów i mozzarelli. Bardziej nietypowo jest urozmaiceniem deserów owocowych zawierających truskawki, maliny i brzoskwinie. Ocet balsamiczny bardzo dobrze sprawdza się jako składnik marynaty do mięs i ryb, glazura do kurczaka, indyka, kaczki, dodatek do steków, akcent smakowy do łososia. Prosty włoski sposób na przystawkę to również maczanie chleba w mieszance oliwy i octu balsamicznego.

Bio Acerola C - 100% naturalna witamina C
Acerola od bioalgi to w pełni naturalny (organiczny) i bez żadnych dodatków produkt. Wytwarzany jest z owoców wiśni Acerola, na ściśle kontrolowanej, ekologicznej uprawie, z zachowaniem najwyższych standardów jakościowych.
Zobacz tutaj ...

Bibliografia

1. Orey C., Uzdrawiająca moc octu, Wydawnictwo Vital, Białystok 2013.
2. Gruszecki R., Kowalska M., Kaczmarczyk M., Pietrasik D., Walasek-Janusz M., Annales Horticulturae, 2/2023.